1 500 repas en moyenne avec de pics à plus de 1 700. Christophe Loubert, le chef cuisinier de la cité scolaire Paul Duez, et son équipe, sont ce qu’on pourrait appeler des top chefs. Mais rien à voir avec l’émission de télévision du même nom. Les neuf personnes en cuisine ont pour mission de nourrir les élèves et les personnels de l’établissement chaque jour.

Leur journée marathon débute à 6h30. Christophe réunit son équipe pour un brief de la journée. « On organise le travail à ce moment-là. Les produits nécessitant des longues heures de cuisson sont travaillés tout de suite. Il y a un cuisinier pour les desserts, deux pour les plats chauds, deux pour les préparations froides, un plongeur et deux magasiniers. »

Le personnel enchaîne alors l’épluchage des légumes, les cuissons et les différentes préparations. « On travaille le plus possible en flux tendu. Pendant le service, à partir de 11h, on continue encore de produire. Pour réussir à donner à manger à autant de monde, il faut une bonne équipe. »

2h15 de service chaque jour

Christophe est donc en quelque sorte le coach de cette équipe : « Le service finit vers 13 h 15 et dure donc 2h15. Un gros travail a été fait sur les emplois du temps des élèves pour étaler et permettre à tous les demi-pensionnaires de manger. » Une bonne équipe et une bonne organisation ne suffisent pas. Il faut aussi de bons produits. L’établissement mise sur le bio depuis cette année. « On essaye au maximum de travailler avec des produits frais. Nos viandes sont quasiment toutes des viandes françaises. Depuis cette année, on développe le “manger bio local”. L’objectif est de proposer des produits bio de producteurs locaux. Ces plats sont proposés régulièrement dans la semaine. » Pour stocker toutes toutes ces denrées, l’établissement a de grandes chambres froides et un grand magasin pour ses denrées non périssables.

L’objectif du chef et de ses hommes est clairement de faire aimer la cantine aux élèves. Une chose pas toujours aisée. « On propose une diversité de produits. On sait qu’il y a certaines choses que les élèves aiment et d’autres qu’ils aiment moins. Mas on ne peut pas faire des choses qu’ils aiment tous les jours. » La plupart des retours que le chef a de la part des élèves sont plutôt bons. « Beaucoup d’élèves qui mangent ici disent souvent que c’est bon », se réjouit-il. Après le service, les cuisiniers passent au nettoyage des plats. Là encore, il y a de quoi faire. Et à 15h, leur journée marathon est terminée.

Vers 14% de produits bio

Christophe, de son côté, élabore les menus hebdomadaires en respectant « un plan de menu sur six semaines. Chaque jour, nous proposons deux viandes, un poisson, un féculent, deux légumes, un potage, du fromage, six sortes de desserts et 6-7 sortes d’entrées. »

Pour l’avenir, le chef espère pouvoir « développer encore plus le bio. On a un objectif de 14 %. C’est énorme vu la quantité de repas servis. On veut également travailler de plus en plus le frais et le local. » Le déménagement du collège prévu dans les années à venir pourrait permettre de désengorger le restaurant scolaire. En cuisine l’impact sera minime puisque la cuisine des deux établissements se fera toujours au même endroit. « Les repas seront ensuite transférés au collège. »

Antoine Fichaux : http://www.lobservateur.fr/cambresis/2016/03/17/cambrai-chef-comment-on-prepare-1700-repas-chaque-jour-a-paul-duez/